האם ומה כדאי לי למרוח על כלי עץ שימושיים במטבח?

כלי העץ במטבח שלנו נמצאים בשימוש יומיומי ובאים במגע קבוע עם אוכל כחומר גלם או מבושל, מים, חומרי ניקוי וחלקם גם עם הפה שלנו, על כן חשוב שנדע ונבין מה ולמה אנחנו מיישמים או לא מיישמים גימור כלשהו. (יישום=מריחה על כלי העץ).

אחת השאלות הנפוצות היא כיצד עלי לטפל בכלי העץ השימושיים במטבח דוגמאת: כפות מעץ, קערות מעץ, קרשי חיתוך כולל בוצ'ר בלוק ושאר כלי העץ שבאים במגע עם אוכל?  השאלה הבאה היא – שמן מתפלמר?? מה זה ??

במאמר זה אנסה לעשות סדר פשוט והגיוני בנושא גימור כלי עץ הבאים במגע עם אוכל ויש גם סרטון מצורף בתחתית העמוד..

האם חייבים ליישם משהו על כלי המטבח?
אולי תופתעו – אבל זה ממש לא חובה.
כלי העץ במטבח ישמשו אתכם בהנאה ויחזיקו שנים רבות כל עוד תדעו להשתמש בהם נכון! (ההנחיות לשימוש נכון בסוף המאמר) הסיבה שבכל זאת נהוג ומומלץ ליישם משהו על כלי מטבח מעץ היא הרצון לתרום לעץ הגנה בהתמודדות שלו בסביבה רוויה במים.

אוקי, אז מה האופציות שלנו ליישום על כלי מטבח? ועל מה אתה ממליץ?

הדבר הראשון מבחינתי (כמי שמגלף בעץ ירוק = עץ עם תכולת מים גבוהה) זה שמיישמים את הגימור רק לאחר שהכ/או כל גילוף אחר כבר התייבשה 🙂 הדבר החשוב הבא שאולי אינו מובן מאליו זה – לא מיישמים כל גימור עץ שנמכר בחנות/טמבוריה! לא כל מוצר גימור עץ מתאים לכלי מטבח – יש ליישם רק מוצר טבעי שבטוח לשימוש בכלי מטבח! 
לכה למשל  נפוצה מאוד לגימור שולחנות וריהוט בשל ציפוי המגן שהיא מעניקה לעץ אך בכלי מטבח הציפוי עלול להתקלף ולהגיע לתבשיל או הסלט שלנו.. 
הדיון/וויכוח על "מהו הגימור המומלץ לכלי מטבח" עדיין לא נגמר (במיוחד לאור האינטרסים הכלכליים של היצרנים השונים) ובכל זאת ישנם מספר גימורים מוסכמים ונפוצים בשימש בכל העולם.

הגימור המומלץ והנפוץ ביותר כיום הוא יישום של שמן טבעי בעל יכולת התפלמרות.

מה הכוונה ב"שמן מתפלמר"?
לשם מענה על שאלה זו אני שמח להעזר בחברי ד"ר יובל איתן.
"היתפלמרות" (או פילמור, פולימריזציה) היא תהליך כימי, בו יחידות בדידות של מולקולות, המרכיבות את החומר – מונומרים, מתרכבות זו עם זו ליצירת מגה-מולקולה ענקית אחת, שהיא בדרך כלל חומר מוצק ובלתי מסיס – פולימר.."
בשפה פשוטה שלי – התפלמות = התקשות. התפלמרות היא הדרך שבה שמן הופך ממצב נוזלי ומצב מוצק.

ואת המידע הבא תרם מר עקיבא פנדל בפוסט שהעלה בפייסבוק  "השמנים המתפלמרים הם כאלו שהמספר היודי (iodine number) שלהם גבוה מ 130. שמנים חצי מתקשים הם כאלה שהמספר היודי שלהם הוא בין 115 ל 130, ושמנים שאינם מתקשים הם שמנים שהמספר היודי שלהם נמוך מ 115".  (* ערך יודי, או מספר יודי מצביע על כמות היוד בגרמים שנקשר לכמות של 100 גרם חומר כימי).שמנים מתפלמרים נפוצים הינם – שמן פשתן, שמן אגוזי מלך, שמן טאנג, שמן זרעי פרג ושמן חריע.

מה הייתרונות ביישום "שמן מתפלמר"?
חתיכת עץ דומה לאגודת קשיות חלולות, כשמיישמים את השמן הנקבוביות (קשיות) מתמלאות בשמן ובסיום ההתפלמרות הנקבוביות (קשיות) בעץ מכילות בתוכן את אותו החומר המוצק והבילתי מסיס בשם פולימר שבעצם נוכוחותו הוא מצמצם את יכולת ספיגת המים של הכף.
יישום שמנים מתפלמרים מגן על כלי העץ באופן משמעותי לעומת שמנים שאינם מתפלמרים (למשל שמן מינראלי שגם נחשב כנפוץ בשימוש לכלי מאכל וקרשי חיתוך)

כמה זמן לוקח לשמן להתפלמר?
בשלב הראשון השמן נספג ומתייבש ותהליך זה יכול לארוך שבועות בודדים (1-3) ובשלב השני שאין בידי את הידע לומר כמה זמן הוא אורך השמן מתפלמר.. כל מה שידוע זה שמדובר על פרק זמן לא קצר. 
עדיין השמן שהתייבש בתוך העץ עתיד להתפלמר ובמידה ותשמנו אחת לזמן מה תקבלו כלי עץ עמיד יותר לעומת כלי עץ חשוף.

להלן סוגי שמנים מתפלמרים  נפוצים המתאימים לשימוש בכלי מטבח – 
* שמן טאנג – זו הבחירה האישית שלי. מופק מאגוז טאנג, שמן שנפוץ בשימוש תעשייתי ומשמש כבסיס בגימורים מעורבבים רבים של יצרנים שונים.
ככל הנראה זמן ההתפלמרות כחודש ומדובר בגימור בעל יכולת הגנת מים ועמידות טובה מאוד. ניתן לרכוש בחנויות למלאכות העץ – חובה לוודא שמדובר במוצר טבעי ולא מעורבב.

* שמן פשתן – זה השמן שאני ורבים אחרים מעדיפים להשתמש בו – יש לרכוש אך ורק את השמן פשתן בכבישה קרה שקונים לאכילה בבית טבע (ולא שמן פשתן מבושל לריהוט וחס וחלילה לא את ה"שמן פשתן מבושל" הזול השחור שנמכר בטמבוריות).  צבעו צהוב כהה וזמן ההתפלמרות שלו ארוך יחסית, יכולת ההגנה שלו בינונית ויש לחדש אחת למספר חודשים. ניתן לרכוש בבית טבע.

* שמן אגוזי מלך – שמן זה נמכר בבית הטבע ומשמש לתיבול סלטים. מתאים לגימור על כלי מטבח אך בשל החשש התיאורטי שאדם אלרגי לאגוזים ישתמש בכף או כלי מטבח אחר שיישמתי עליו שמן אגוזים אני לא משתמש בו. יתכן שמבחינה מולקולרית לאחר ההתפלמרות השמן בטוח  גם למי שאלרגי אבל אני לא יודע לומר זאת בוודאות.  מומלץ לקנות אותו לפני פסח שכן אז מחירו נמוך משמעותית. ניתן לרכוש בבית טבע.

* שמן חריע – אין לי מספיק נסיון איתו אבל מדובר בשמן מתפלמר בעל יתרון מסוים בשל צבעו הבהיר. ניתן לרכוש בבית טבע.

* שמן זרעי ענבים-  נחשב לשמן חצי מתפלמר על פי הערך היודי שלו אך עדיין נמצא ומומלץ לשימוש. בעל יתרון מסוים בשל צבעו הבהיר. ניתן לרכוש בבית טבע.

* שמן מינרלי – שמן המופק מנפט ואינו מתפלמר ! השמן חסר צבע, חסר ריח, חסר טעם ואינרטי לחלוטין. השמן נפוץ בתעשיית העץ ונמכר ליישום על קרשי חיתוך (למשל השמן של איקאה). בשל העובדה שהשמן אינו מתפלמר הוא בעל עמידות מים נמוכה מאוד ולמעשה הוא נשטף החוצה מהעץ, על כן יש ליישמו לעיתים קרובות יותר מכל שמן מתפלמר. ניתן לרכוש בבית מרקחת.

אופציות אפשריות נוספות מלבד שמנים:
* שעוות דבורים- תוצר עבודתה של דבורת הדבש. מוסיף הגנה חיצונית נמוכה כנגד מים וברק נעים. הגנה זו תיעלם בקלות במגע ושטיפה אבל נותנת ברק מקסים כשרוצים לחדש או לתת פריט עץ כמתנה. ניתן ליישמה עצמאית אך השימוש המרכזי בשעוות הדבורים הוא למיצוק שמנים ליצירת משחת גימור. ניתן לרכוש מדבוראים וכוורנים, בבית טבע, חנויות לקוסמטיקה ועוד..

* שעווה קרנובה –  שעווה המופקת מעץ הדקל הברזילאי. שעוות הקרנובה קשה ועמידה הרבה יותר משעוות דבורים. ניתן ליישמה עצמאית אך אני ממליץ לשלב אחוז מסויים ממנה ביחד עם שעוות הדבורים למטרת למיצוק שמנים ליצירת משחת גימור. ניתן לרכוש בחנויות למלאכות העץ

* שלאק – מדובר על הפרשה של חיפושית הגדלה בהודו 🙂 לאחר שההפרשה מתייבשת  אוספים אותה והיא נמכרת כפתיתים בשלל גוונים טבעיים. לשם שימוש ממיסים כמות לאק מסויימת ב אלכוהול בריכוז 99.5%. לאחר היישום האלכוהול מתנדף ושכבת השלאק נשארת בעץ. השלאק תורם לסתימת נקבוביות העץ ובכך תורם לעמידות בפני מים. השלאק בעל ברק גבוה ויישום שכבות מרובות ייצור ציפוי עבה ומבריק ביותר (כך ציפו בעבר כלי נגינה להגנה וברק). השלאק אינו עמיד בפני חום גבוה והייתי ממליץ ליישמו במיקומים שאינם נוגעים בתבשיל חם (למשל ידיות או הצד החיצוני של קערות סלט). ניתן לרכוש בחנויות למלאכות העץ

* מוצרים מעורבבים תעשייתיים – ישנו מגוון רב ונרחב של מוצר גימור תעשייתיים, רבים מהם מבוססים על שמנים מתפלמרים ובעיקר על שמן טאנג אך לשם הוזלת המוצר וזירוז זמן הייבוש וההתפלמרות הוא מעורבב עם תוספים שונים, זרזים מתכתיים שונים ושאר רכיבים שאיני מכיר ולא נראה לי שהייתי רוצה ליישם על הכף בישול שלי. לאור הפשטות של יישום שמן טבעי אני לא מוצא צורך ברכישה של מוצר תעשייתי ובמיוחד אם אין פירוט רכיבים מדוייק או שברור לכם מה הם הרכיבים לשם הבטחת בטיחות המוצר. (העיקרון הזה תקף אצלי גם למוצרים לאכילה או קוסמטיקה בסופר – אם אין לי מושג מה כתוב שם.. ויש לי תחושה שמנסים להסתיר ממני את כל הרכיבים.. אז תודה –  לא רוצה את זה אצלי בגוף!  אבל זו רק האדג'נדה שלי :)) 

אז אחרי כל המידע הזה.. מה אני ממליץ ליישם על כלי מטבח מעץ?

הבחירה האישית שלי היא ליישם שמן טאנג בשל העמידות הגבוהה שלו. אבל במידה ותרצו ליישם משהו שקל להשיג בכל בית טבע אז המלצתי הינה לרכוש בבית טבע את אחד השמנים המתפלמרים – שמן פשתן, שמן חריע או שמן אגוזים.
יש ליישם שכבה נדיבה ולנגב עודפים שלא נספגו לאחר 5-10דק. ניתן ליישם שכבה שניה כעבור 24שעות ולחזור על כך אחת למספר חודשים. את השמן מומלץ לשמור במקרר בין שימוש לשימוש.
* רק במקרה של משטח עץ המשמש כתחליף שיש הייתי ממליץ ליישם לכה דו רכיבית ועדיף על ידי איש מקצוע לשם השגת גימור חזק העמיד בפני שריטות וחום.

מה אני מיישם על הכפות וכלי המטבח שאני מגלף?
נכון לכרגע אני מיישם את הגימור ב 2 שלבים.
שלב ראשון – שמן טאנג – כמות מועטה ומיישם עם הידיים 🙂  ניתן לחזור על התהליך 2-3 פעמים בהפרש של כמה ימים..
שלב שני – יישום משחת גימור בהכנה עצמית שמכילה  שעוות דבורים +אחוז נמוך של שעוות קרנובה (עמידה יותר).

TIP- לשם הגברת עומק החדירה של השמן אל תוך העץ מומלץ לחמם מעט את השמן לפני היישום. 

על מנת שכלי המטבח ישמשו אותנו בהנאה שנים רבות עלינו להקפיד על מספר כללים פשוטים!
* לא להכניס את הכלים למדיח ולא לתת להם להיות טבולים במים בכיור.
* לא לתת לאוכל או פירות להרקיב לתוך העץ.
* לאחר שטיפה עם סקוצ' וסבון להניח את הכלי לייבוש עם ניקוז מים טוב.
* מומלץ לרענן את הכלים עם שמן מתפלמר או משחת גימור אחת למספר חודשים.

תודה לכל מי שקרא והתעניין – מקווה שעניתי על מרבית השאלות והנושא ברור 🙂 במידה וישנה שאלה שנותרה ללא מענה ניתן להגיב ואשמח לענות